50年前，美国胃癌死亡率很高，日本是世界胃癌发病率最高的国家，现在都明显下降，饮食控制是其中重要因素。上海近30年肉蛋摄入明显上升，脂肪占总热量比例由20.1%上升至28%，肿瘤死因由第7位上升至第1位。

　　从上述的数据不难看出，饮食和癌症有着密切的关系。世界卫生组织和联合国粮农组织的联合专家组也认为，饮食在发达国家的癌症发生中所起的作用约为30%左右；而在发展中国家，则在20%左右。这个比例使饮食成为仅次于吸烟的第二大癌症诱因。

　　最容易致癌的饮食方式

　　一、吃存储处理和腌制的食物

　　美国癌症研究协会认为，猪肉、牛肉、羊肉等所有的红肉都会增加癌症的发生风险。美国癌症研究协会推荐的每周食用红肉量为500克左右；对于那些经过储存处理（冷藏、盐水浸泡、腌制等）的肉类，他们的结论是：每天食用50克，就使结肠癌的发生风险增加21%。

　　需要注意的是，这些癌症发生风险与人们高度关注的添加剂、防腐剂并没有必然联系。《食品指南》杂志指出，主要问题出在用盐腌制保持上，因为咸鱼、咸肉等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。如果吃了中国传统的、流传了千年的那些腌制“天然”食物，都会出现上述问题。

　　二、吃含有黄曲霉素的食物

　　黄曲霉素是由发霉的粮食、花生所长出的黄曲霉菌产生的。流行病学调查发现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用玉米、花生多的地区。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是最强的致癌物质之一，主要损害肝脏、胃和食道，并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，在购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组推荐的减少癌症发生的饮食方式：

　　1、保持体重在合理的范围：体重(以公斤为单位)除以身高(以米为单位)的平方，在18.5-24.9之间，并且避免成年后一些体重增加超过5公斤；

　　2、避免饮酒，如果实在要喝的话，每天的酒精量不超过20克；

　　3、少吃中国式的咸鱼，在儿童时代尤其重要，盐以及盐渍食品也要少吃；

　　4、减少食物中黄曲霉素出现的机会，如发霉的花生；

　　5、每天至少吃400克的蔬菜水果；

　　6、少吃经过储存加工的肉类；

　　7、不要吃很烫的食物或饮料，饮食过热会损伤、刺激食道黏膜上皮，长期刺激下将诱导组织恶变。

　　最后，美国癌症研究协会明确指出，没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。他们推荐的“有助于抗癌”的食谱是：“超过2/3的食物成分来自于植物，即蔬菜、水果、全谷以及豆类等。”