世界卫生组织公布的防癌要点，原来是10条，现在增加到16条。我们今天就来说说这个新16条。

　　第一条 不吃发霉的粮食及制品。花生、大豆、米、面粉发霉后，可产生黄曲霉素，这是一种强烈的致癌物质。

　　黄曲霉毒素是主要的致癌物，其他还有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等都有较强的致癌性。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，有很强的致癌性，可致肝癌、胃癌等。我国制订有粮食、花生等及其制品的黄曲霉毒素含量的卫生标准。

　　预防措施主要是防霉。如果食品已霉变产毒，最好不要吃。如果轻微霉变也要采取相应的去毒措施，如花生可挑去霉粒；大米可用碾轧法和水洗法；植物油可加碱去毒等进行处理。

　　第二条 不吃熏、腌制食物，如熏鱼、咸肉、腌咸菜等，这些食物可产生致癌物——亚硝酸盐。

　　食物中亚硝胺是一种很强的致癌物。硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺的前躯体，亚硝酸盐与胺结合就形成亚硝胺。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛。可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量较多。在虾酱、咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的二甲基亚硝胺。科学实验证实，当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺。因此，要防癌需防止维生素C在烹调时的损失。

　　那么饮食中如何减少维生素C的损失呢?

　　一是越快吃完越好：新鲜的食物越快吃完越好，因为贮藏期间会使维生素C分解。

　　二是不要将食物切得太细：因为越细与氧的接触面积越大，营养素被破坏的越多。

　　三是水煮：水煮食品应先将水煮开后再放入食物，并将锅盖盖紧，减少氧气进入和食物接触。水煮食品时，用水量尽量减少，因为维生素C溶解在汤里，增加接触面积。水煮时间越短越好，汤要尽量喝完。

　　四是蒸煮：蒸煮比水煮更好。

　　五是不要曝晒食品：尽量不要曝晒，阳光会破坏维生素C。

　　有人会说，第二条里面讲到的食物我吃得很少，与我无关。那我还要问问你，你是不是抽烟？你是不是经常接触二手烟?如果是，那么能致癌的亚硝胺类经常围绕在你周围。

　　第三条 不吃过热、过硬、过焦或过咸的食物，不喝过烫的水。炒菜油温不能太高，尽量少用煎炸、油炸的烹调方法。

　　烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中，会产生多环芳香烃类致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有强烈的致癌性，它的化学性能稳定，在烹调中不易被破坏。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃;咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍;油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物;烟熏食品，如熏肉、熏鱼等也含有苯并芘;烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

　　家里有小孩的家长这一点一定要注意。你的孩子在长身体，放学的时候他肚子饿了，而学校两边都是烧烤、油炸小摊点，非常不卫生，非常不安全。

　　食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物对油烟雾凝聚物的致变性起着十分重要的作用，从而导致癌变。

　　科学家研究认为，多环芳香烃分子中有一种特别活跃的物质，能与人体内的氧化酶结合作用于DNA分子，把肿瘤基因激活而诱发癌症。在正常情况下，微量的多环芳香烃能参与机体的新陈代谢过程，并不会引起癌症，但大剂量的多环芳香烃，则是诱发消化道癌的祸首。