■ 观点交锋

　　 “豆浆粉不如豆浆”源于加工环节不可控

　　 Q 有医生说，用豆浆粉冲调豆浆，成本低，口感好，方便，但营养差。看到某品牌豆浆粉的配料表可知，豆浆粉仅含1/3的黄豆，其余约2/3为添加的糖浆等 (香精用量一般极少)。这种豆浆粉中最多的成分应该是糖浆，而不是黄豆。所以其营养价值与家庭自制的黄豆豆浆不能同日而语，你是不是也建议大家喝家制鲜豆浆呢？

　　营养师顾中一：不能单纯说哪一种更好。从安全角度来说，肯德基所代表的现代工艺的豆浆具体成分更可溯，比较有保障，家里做豆浆如 果黄豆没有熟透的话，对胰蛋白酶是有抑制的，容易让人胀气，产生抗营养物质。而一般散户加工售卖的散装豆浆，一般会使用消泡剂来处理加工过程中出现的泡 泡，而这个量不容易控制，也是一个安全隐患。

　　从营养价值来说，喝的是豆浆里的蛋白质，以及一点点钙和大豆异黄酮。蛋白质结块、烧热、凝固等，营养价值不会有差别。关键是在于还添加了什么其他成分，为了感官需要，外面做的豆浆可能加了植脂末来增加香味，有的加了果普糖浆、糊精等营养价值很低的成分来调整口感。

　　家里做的豆浆更容易让人放心，是因为家里做的豆浆只放了天然的食材；但这并不是说是添加剂惹的祸，所有法定允许的添加剂在正常使用情况下是不会对人体造成危害的，而是滥用添加剂惹的祸。

　　Q 你会选择自己在家拿黄豆泡、磨出来的豆浆喝呢？还是在超市里买豆浆粉或别人加工出来的豆浆喝？

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授林晓明：我还是会选择自己现磨的豆浆喝，哪怕要费些功夫，但是会觉得踏实。就像我们吃方便食品，它当然也是 很安全的，但是作为消费者来说，一个市场化的食品，在加工、制作、运输等过程中各个环节中有许多消费者看不见的部分，可能会有鱼目混珠的情况，这种不可确 定性，比起我们自己泡、磨出来的豆浆相比，后者无疑更让消费者觉得“可见”、“可控”些，所以我们提倡尽量减少再加工食品的摄入。

　　 ■ 常见加工工艺

　　 超高温杀菌

　　 ■ 质疑

　　雀巢大中华区质量保证总监邸雪枫介绍现代食品加工工艺的特点是定量化、标准化、机械化，能够更好保证产品的安全、营养和产量。

　　据邸雪枫介绍，长时间高温杀菌是使用历史悠久的食品加工工艺，然而通过喷雾干燥的维生素、氨基酸等会首先被分解破坏，其营养价值降低，消化性能降低。而 超高温杀菌，可以将杀菌时间减少到分、秒计算，能将更多营养素保存起来。“比如原奶经过巴氏杀菌后，保存时间不超过两周，然而高温几秒钟的杀菌，可以将原 奶的保质期从45天延长至180天，并可以常温储存、销售，同时保存了更多的营养元素，但这种方式物力和人力成本较高。”

　　 高压杀菌

　　将食品装在袋子或者塑料瓶中，然后放入装满水的高压容器中，系统的压力通常在80000Psi以上，持续时间为2-5分钟，则可以杀菌，但它并不能代替无菌热处理方法。这种一般应用在果汁生产等低酸产品、需冷藏的食品中。

　　 冷冻干燥

　　冷冻干燥看似不新鲜，老北京人都爱冬储大白菜。但在食品工业工艺上，“冷冻加工大约在零下40摄氏度-零下50摄氏度之间，将食品放入真空中，其水分很 快蒸发掉，比热风干燥食品等损失的营养元素最少，且使用物理加工，不使用添加剂，脱水后重量轻，但成本也要高4-6倍。”邸雪枫说。

　　 强化营养素

　　食品加工工艺中另有一种强化营养素工艺，可以去芜存菁。比如在奶粉中添加DHA、钙等营养素，比如铁强化酱油等。

　　还有一种减油减盐工艺，可以在保存传统食品风味的同时，更加健康，比如在加工食品中用不含热量的代糖，用新的热空气干燥技术来风干速食面，来取代油炸方便面。再比如用钾盐取代部分钠盐。

　　或使用酶制剂和蛋白水解技术的应用，能促进食品中营养素的吸收和利用，提高食品的营养利用价值。比如通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸。邸雪枫总结了新工艺、新技术对食品安全和营养的促进。

　　 “看不见的加工过程”如何让消费者放心？

　　无可否认，食品工业中勾兑、还原、稀释等问题层出不穷，蚕食着人们对食品加工工艺的信心。北大一位不愿透露姓名的营养学专家说，她尽量选择，也提倡大家 都食用天然食物因为食品加工过程中有很多“看不见的部分”。所以， “消费者有知情权，勾兑、还原、稀释问题，要向消费者交代清楚，这是企业的道德标准和 自律底线，即便消费者一时不能接受。而不是通过不诚信方式挫伤消费者的感情，一旦挫伤后，信任再难恢复。”冯恩援强调说消费者的知情权是重建人们对现代食 品加工工艺的信心的关键。

　　中国消费者协会副秘书长董祝礼说，欧盟的消委会主席曾经讲过这样一句话：“我们这个世界的科学技术标准，包括 品质服务等等，一切的一切，最终都要消费者来认可和接受。现代化的加工工艺的发展不可抗拒，是毫无疑问的。但这种发展怎样让消费者去接受它，来理解它，来 适应它才是更好发展的关键。

　　 常用保存食物的6种加工工艺

　　1、热处理杀菌；

　　2、降低食品中的PH值，使得食品变酸，不容易滋生微生物；

　　3、通过降低食物水分含量的方式如喷雾干燥来更好保存，比如将鲜牛奶变成奶酪就能长时间保存；

　　4、低温冷冻；

　　5、通过化学方式保存，如典型的腌酸菜，腌咸菜；

　　6、通过辐照让食品更容易保存。