由于膳食与癌症发生关系非常密切，而食物所含成分较复杂，有些进入人体后可转变为致癌物、促癌物，或由于保存、运输、加工、制作过程不当产生致癌物，长期使用可增加患癌的危险性。因此，合理的饮食对于维护健康、减少患癌危险十分重要。

　　世界卫生组织癌症研究中心对于癌症的预防，建议采取以下措施：①减少脂肪摄入，使之低于30%总热量；②增加膳食纤维摄入量至每天20-30克，但不超过40克；③多吃新鲜蔬菜和水果；④避免肥胖；⑤控制饮酒；⑥少吃盐渍、盐腌和烟熏食物。

　　世界卫生组织癌症研究中心为什么这样建议呢？

　　脂肪摄入过量的危害

　　乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌、胆囊癌发病率与脂肪摄入过多有关。研究表明，脂肪可增强小肠细菌作用，使求偶素活性增强，而求偶素是引起乳腺癌的重要因素之一。脂肪在通过肠道时可在细菌作用下形成二级产物，促进结肠癌变。

　　脂肪过量分两个方面，一个是肉食；一个是炒菜的食用油，除了橄榄油对人体没有副作用外，其他油类都含有很高的饱和脂肪酸，而我们炒菜的油放得实在是太多了一点。

　　蔬菜和水果摄入不足的危害

　　科学家对200项膳食与肿瘤关系的流行病调查结果进行总结，发现在156项研究中有128项显示摄入蔬菜和水果不足者易患下列常见癌，且危险性高两倍：肺癌、喉癌、口腔癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌、胰腺癌、子宫颈癌、卵巢癌。

　　研究证明，蔬菜和水果中含有丰富的抗坏血酸、胡萝卜素、膳食纤维、叶酸，十字花科蔬菜亦含有较强的抑癌活性成分。抗坏血酸为氧化剂，可抑制活性氧自由基对细胞DNA的损伤，还能阻断致癌的亚硝胺类化合物在体内合成。

　　膳食纤维不够导致疾病

　　膳食纤维是指不被体内吸收、利用的多糖类，包括纤维素、半纤维素和果胶。膳食纤维可通过增加粪便量刺激肠蠕动及稀释致癌物，减少致癌物对肠道的毒害。据报道，给52例切除结肠腺癌患者补充麦纤维4个月，可降低粪便中促癌物总胆汁酸含量的50%。

　　我们周围，有很多女性轻度便秘，一个原因就是平时吃得太精细，膳食纤维不足。要重视叶酸，寄望从维生素药丸中获取均衡营养是天真的想法。叶酸是参与DNA、RNA前体嘌呤和嘧啶以及蛋氨酸合成的重要成分，叶酸对多种癌症（肝癌、胃癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌）有较好的抑制作用。其作用机理可能为：一是抗氧化作用，二是减少致癌物与DNA的形成。

　　不少科学家认为蔬菜和水果中含有多种抑癌物质，它们起综合协同作用，而非单个营养素发挥作用，试图从中摄取单一物质来取代食物，难以达到保健目的，如单一物质补充过量反而有害。

　　上个月，有新闻报道长期服用维生素C、A、E，不仅达不到保健的目的，有可能走向反面。企图依靠补充维生素药丸来保健的想法，其实从一开始就是很危险的。

　　不良饮食习惯

　　食物在油煎炸时温度高达200摄氏度以上，油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等反应。尤其经反复高温的剩油炸后可产生致癌物和促癌物。国外报道，多次使用的剩油加到饮料中可诱发大鼠肿瘤。这就是我们叫大家少吃油条、油炸臭豆腐的原因。

　　1、烟熏食物：熏肉在制作过程中产生致癌物，并可渗透到食物去。

　　2、饮酒：国外报道，饮酒可增加妇女患乳腺癌的危险性，且随饮酒量增大而增高。

　　3、霉菌：已知有20多种霉菌及其毒素对动物有致癌性。我国食管癌和肝癌的高发可能与居民摄入霉菌污染的食物有关。