啤酒+烤肉 当心高尿酸血症引发痛风
发布时间：2015-07-06
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随着夏季的到来，哈尔滨的街头大排档越发火爆起来，随处可见食客们一边撸串、吃烤肉，一边大口地喝啤酒。但在人们享受生活、大快朵颐的时候，却很少考虑到自己的身体是否能“吃得消”？
哈尔滨医科大学公共卫生学院一项最新调查显示，本市高尿酸血症患病率高达17.23%，以城区人口553万计算，至少有95万市民为高尿酸人群，这部分人最该关心和重视的是怎样吃才更健康？专家指出，远离高尿酸血症及痛风的关键在于低嘌呤膳食。
据哈尔滨医科大学公共卫生学院潘洪志教授介绍，本埠城区高尿酸血症患病率高于部分沿海地区，主要集中在中青年群体。分析其中原因，潘洪志指出，哈尔滨地处东北内陆地区，虽不像沿海居民一样大量食用海鲜，但是在严寒气候下养成了经常饮酒的习惯，且喜欢食用高嘌呤、高热量、高蛋白的肉类食物，并且缺乏足够的运动，导致本地特别是男性高尿酸血症的发病率较高。
这就提示，对肥胖、脂肪肝和甘油三酯异常的人来说，如果高尿酸血症得不到有效控制，就极有可能发展成痛风甚至肾衰竭。那么，高尿酸血症又是怎么来的？潘洪志解释说，嘌呤在体内的最终代谢产物是尿酸，正常人体血尿酸水平为200~410微摩尔/升，当男性血尿酸浓度高于420微摩尔/升、女性高于360微摩尔/升时，则被称为高尿酸血症。当尿酸在身体里沉积到一定数量时，便有可能引起痛风。而高嘌呤饮食能增加体内嘌呤的摄入，促使血尿酸水平升高，进而诱发并加重病情。
由于高嘌呤食物中肉类占绝大多数，单单从饮食上限制动物性蛋白质的摄入，会严重影响人体的营养平衡，并非长久之计。如何解决既吃肉又能降低嘌呤的问题呢？潘洪志及其科研团队为此做了一项对比实验：他们将猪肉、牛肉、鸡肉样品分别以水煮、清蒸、煎炒、油炸4种烹饪方法处理，比较1、3、5、10分钟烹饪时间下食物嘌呤含量的变化。检测发现，水煮后肉中嘌呤含量降低最明显，最佳水煮时间为3分钟，此时猪肉、牛肉中嘌呤含量降低50%，鸡肉中嘌呤含量降低30%，3分钟后变化趋于平缓；结合口感，最佳清蒸时间为10分钟；油煎最好不要超过2分钟，因为2分钟后嘌呤含量不降反升，4分钟达到峰值；最佳油炸时间应在3~4分钟内。
总结起来，降低肉类中嘌呤含量的最佳烹饪方式为水煮，最有效的依次为煮>蒸>炸>煎。这其中，水煮和清蒸随时间延长嘌呤含量表现为整体下降趋势，而煎炒和油炸，则先降后升，呈V或W曲线变化。在这里，潘洪志给读者朋友3点建议，一是肉类食材在烹饪前，先用开水焯1~2分钟，以有效溶出嘌呤类物质；二是将一天的肉分成三餐吃，别一顿都吃掉；三是水煮的肉汤最好不要喝。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
