什么是“升糖指数”？

    “升糖指数”简单的说就是某种食物的血糖生成指数，也就是指这个食物提高人体血糖的即时效应，反映的是这个食物对血糖升高的影响程度。血糖生成指数是一个相对而言的数值，表示这个食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。葡萄糖的血糖生成指数为１００；如果比葡萄糖快和高，那就是＞１００，如麦芽糖１０５；如果低于葡萄糖则＜１００，如黑麦３４。意思就是说低升糖指数的食物引起血糖变化小，相反高升糖指数的食物引起血糖升高幅度大。

    “升糖指数”对糖尿病患者有特别的意义：糖尿病人如果吃了高升糖指数的食物，血糖会很快出现高峰，这会对原本已经出现损伤的胰岛细胞造成不良的刺激。血糖的快速波动还会对血管造成损害，长此以往更容易出现糖尿病的血管并发症。

    对于普通人群来说，升糖指数也有意义：血糖的快速上升会刺激体内胰岛素的释放，导致其后血糖又快速下降，这个过程会让人有较强的饥饿感，重新燃起对食物的渴望。所以对希望控制体重的人群，应选择升糖指数较低的食物，保持血糖平稳状态。

    这些因素影响“升糖指数”

    食物的成分食物成分的不同对血糖产生影响：食物中所含的碳水化合物的类型和结构越简单，升糖指数越高，单糖比多糖具有更高的升糖指数，淀粉类食物要经过消化吸收才会转化为糖类，一些食物，比如豆类，升糖指数较低。食物所含的膳食纤维也是天然屏障，可以降低消化率，使血糖生成指数降低。而食物中蛋白质和脂肪的含量增多，也可降低胃排空及消化率，血糖生成指数较低。

    食物的物理状态 食物的物理状态分为两种情况：一种情况是精加工的食物升糖更快，比如磨成细粉的谷类和豆类、精粉馒头等；第二种情况是，加工成糊状的食物更容易被吸收，升糖速度也更快，如稀饭的升糖速度远比干饭快。稀饭与干饭的原料同为大米，但由于烹调方法不同，其血糖指数相差悬殊。这主要是因为大米烹调为稀饭后，淀粉结构发生改变，许多大分子淀粉水解成糊精或麦芽糖，后二者在消化道中很容易被酶水解成葡萄糖而迅速吸收使血糖升高。有糖尿病史的病人经常吃稀饭或类似稀饭的液态或半固态食物如米汤、面糊、米粉、肠粉、发糕、甚至包括一些精粉馒头、面条等，可使血糖发生较大的波动，故糖尿病病人应尽量少吃或不吃这类食物。

    食物的搭配 糖尿病患者讲究合理饮食，并不是说只能吃升糖指数较低的食物，这样并不利于营养的全面和健康。日常宜多选用富含膳食纤维的燕麦、豆类和叶、茎类蔬菜，适当增加蛋白质；将高升糖指数的食物和低升糖指数的食物搭配使用，可以减慢糖分的吸收速度，成为健康膳食。

    南京市第一医院内分泌科副主任医师 吴锦丹