中药的五味，即药物的辛、甘、酸、苦、咸五种滋味，此外还有淡味，实际上有六味，但一般认为淡附于甘，故不称六味而称五味。它是药学理论的重要组成部分。各种药物都有规定的滋味。凡药味相同其作用必然相近或有其共同之处，相反，若药味不同，其作用亦异。五味的阴阳属性：辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。其作用简述如下：

    辛：有发汗、活血、行气、散结的作用。如麻黄、桂枝之发汗，当归、川芎之活血，香附、木香之行气，枳实、青皮之散结等，都具有辛味。

    甘：有补益、和中、缓急等作用。如黄芪、熟地之益气补血，甘草、绿豆之和中解毒，大枣、饴糖之缓急止痛等，皆具有甘味。

    酸：有收敛、固涩、养阴缓急等作用。如五味子、乌梅之敛肺止咳，赤石脂、罂粟壳之涩肠固脱，白芍、木瓜之养阴舒筋，缓急止痛等作用，都具有酸味。

    苦：有降泄、燥湿、坚阴等作用。泄的含义有三，即通泄、降泄及清泄。通泄的如大黄能治热结便秘，降泄者如苦杏仁之降气平喘，清泄如栀子、丹皮之清热凉血。

    苦能燥湿，因湿有寒湿、湿热之不同，故苦味药也相应地分为苦温燥湿与苦寒燥湿二类，前者如苍术、厚朴之类，后者如黄连、黄柏之属。

    苦能坚阴，如阴虚火旺，而见五心烦热，盗汗梦遗等，可选用知母，黄柏泻火坚阴。

    咸：有软坚散结，泻下的作用。如海藻、昆布之治痰核瘰疬，芒硝之治燥热便闭。

    其次，药物除五味之外，还有淡味和涩味。

    淡：有利水渗湿之作用。如茯苓、泽泻能治水肿胀满，小便不利等症。

    由于五味是药物的五种基本滋味，故习惯上统称为五味。

    需要指出的是，药物的滋味虽由品尝而定，但它不仅标志着药物的真实口味，更重要是体现着药物的不同滋味与治病作用之间的若干规律性联系，也即药物的实际性能。