网上曾流传过一个“触目惊心”的新闻：有个美国人买了一个汉堡，放了一年还没有长霉。网上也流传，有面包放了一个多月没有变坏。

　　食物的腐坏变质是一个很复杂的过程。长菌生霉只是“变质”的途径之一。在食品工业上，物理变化——比如失水变硬、吸水变软、分层等，只要超过了一定的程度，也被视为“变质”；而化学变化——比如颜色的改变、油脂的氧化，有时候是更重要的变质原因。长菌生霉是生物学的变化，也是我们最关注的方面。对于面包来说，通常所说的“变坏”是霉菌的生长。

　　当人们看到一种食物不容易变坏，首先想到的就是“防腐剂”。

　　中国目前允许在面包中使用的防腐剂有3种，分别是：

　　丙酸或者丙酸盐，通常用丙酸钙。按照我国的使用规范，在面包中的使用上限是每千克2.5克。这个用量已经可以有效地防止面包长霉了。

　　山梨酸盐也是一种使用很广泛的防腐剂，通常使用的是山梨酸钾。它被认为是一种很安全的防腐剂，其对老鼠的半数致死量跟食盐差不多。在不同的食物中，每千克0.25－1克的用量就可以明显抑制细菌和霉菌生长。我国面包中的最大允许使用量是每千克1克。也就是，即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包，一个60千克的人需要吃1.5千克才能达到“安全上限”。

　　脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐也是批准用于面包的防腐剂。不过其使用不像丙酸钙和山梨酸钾那么广泛。

　　总的来说，这几种防腐剂都有相当好的安全性。在规范使用的前提下，可以有效地防腐而又不危害健康。

　　不管是“一年没坏的汉堡”还是“一个多月没坏的面包”，备受关注的原因都在于：“是否一定加了大量的防腐剂”？

　　答案是否定的。

　　除了防腐剂，还有其他因素可以抑制甚至防止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌、霉菌的生长都离不开水，所以只要把食物干燥到含水量很低，它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。

　　温度对于细菌、霉菌的生长有至关重要的影响。家用冰箱的冷冻温度一般在-18℃至-20℃范围。在这样的温度下，一般认为面包可以存放3个月。