食品安全频亮“红灯”。瘦肉精、染色馒头、墨汁粉条等，令消费者防不胜防，国家发出专项治理行动，一场围追堵截食品“添加剂”的战斗打响了。重庆方面传来消息，凡是“发泡类”的食料已经从火锅店菜单中撤下，因为发现发泡水有福尔马林成分。

　　其实，对食品而言，“成也添加败也添加”。美食，靠“添加剂”支撑着。从东汉盐卤制豆腐、十九世纪英国提炼食用色素苯胺紫，随着文明水平的发展，天然提炼的、化学合成的两大类添加技术进入食品制作过程，如今已有2.5万中添加剂。天然食品日益被“添加剂”包围，以防腐、鲜美口欲为目的的“添加”行为，使得食品“色香味”越来越俱佳，同时，食品业也承载着“添加剂”不合适或过量以后的风险。加非食用添加剂、滥用添加剂，成为世界各国需打击的行为。卫生部已列出苏丹红、三聚氰胺、美术绿、罂粟壳、敌敌畏、敌百虫等三十余种违法添加非食用添加物质名单和食品可能滥用添加剂的名单。

　　“问题馒头”向我们发出警示。上海市人大常委会正在进行一个月的食品安全专项督查工作，有六个组全部采取“暗访”的方式，深入第一线检查。发现八个问题：食品添加剂不规范使用、虚假标注生产日期、回收过期食品制度不健全、企业进货检验不严、职能部门监管不到位、各主管部门衔接不健全、企业诚信缺失、举报奖励制度缺位。

　　食品从农产品、渔（畜）产品到消费者的餐桌，要经历种植（养殖）、制作、食用的多道过程，于是，监管也是分为农业、质量技监、工商、卫生的几个主管部门，让它们“各管一段”。而食品安全出问题，往往不只是“一段”的问题，而有相关联的问题，就会出疏漏。由此“九龙难治水”现象，会出现在食品安全的监管中。上海人大常委会执法检查发现的八个问题，其中四个原因主要出在企业，检查中，政府主管部门对此“和盘托出”，并且抨击“毫不留情”，而涉及政府主管部门职责的问题，常常尽力避之加以推诿。笔者参加的一次染色馒头有部门“通报会”上，一位负责人说，柠檬黄在冷饮、果冻、蛋糕中被允许，十分普遍，染色馒头中量是不大的。言下之意，好像“问题不大”。其实，问题既有“滥用”添加剂问题，更出在“诚信”被亵渎，即以柠檬黄的“黄”欺骗消费者为“玉米”的“黄”。进而引出消费者对大超市的不信任感，多可怕！

　　公共政策学的理论告诉我们，公共政策制定要研究“问题”的缘由，但其要义在于找到破解这些问题的“招数”，它是个行动哲学。我以为在“三管齐下”：

　　其一是源头治理。主要从供给方的市场主体、主角——企业的食用安全管理意识和措施着手，加以严控。

　　市场经济的一个原则是“利益最大化”，企业务必生产更多产品，在市场上实现“惊险一跳”。但这种实现的基础是诚信。道理很清楚，市场经济的“基本细胞”是“等价交换”，即等量劳动的交换，倘若一方是“货真价实”的劳动量或“真金白银”，一方是“虚假劳动量”，则就破坏了这个“最基本的细胞”。为什么说“诚信”是市场经济的“底线”，就是这个理。市场经济配置方式被允许，极大释放了社会生产发展的能量，财富巨大喷涌。但也打开“魔瓶”，释放了“趋利”的魔鬼。有些地方还有宗教、天神的“良心”自律的约束，我们一些地方则会“昧着良心”赚钱，连自己“打死也不吃”的馒头还每天“闭着眼努力生产”，一千元一瓶的假“茅台”在停尸房中避人耳目地做出来。真难以置信！企业怎么做，国家大法、地方法规和行业、企业的条规都有规定，重要和主要的不是法的缺失，而是良心的缺失。

　　其二是维权意识的强化。市场经济的另一个主体、主角——消费者的主观能动性和法制意识的增强。“双汇”瘦肉精事件是今年“3.15消费者权益保护日”作为案例被揭发出来的，“染色馒头”是央视揭露的。食品与每个老百姓相关联。食品安全，借用毛泽东的说法，就应该打一场“人民战争”。比如，这次对使用非法添加剂和滥用添加剂的专项治理活动，一刻也离不开广大消费者。据一项调查显示，有70.8%的餐饮单位在食品加工过程中使用添加剂，其中69.8%的商家使用两种或两种以上。光吃一只三明治，就可能吃进乳化剂、酵母粉、ph调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。由此，消费者应有自我保护和维权意识。购买熟食要当心、餐饮点菜少点“鲜艳”的（烧鸡、酱肉鲜亮的往往被亚硝酸“化妆”）、超市购物看一下标签、尽可能自己购买新鲜的或加工程度少的原料自己做菜肴，发现有问题的食品向消费者维权组织投诉反映。人人都增强这种自我保护和法制意识，我们就可能构筑食品安全的“铜墙铁壁”。

　　其三，公共制度环境的健全。我国原有食品卫生法，2008年披露三鹿奶粉事件后，我们2009年有了食品安全法，并加强了执法检查，上海的食品安全法实施条例正在修改。立法部门由本次执法检查，更为细致、慎密地修改有关法条。比如，建立食品添加剂使用的记录制度，增加回收食品销毁制度，增加进货检验和索证索票及记录保存制度，建立日常抽查、重点抽查、现场巡查和向社会公开制度，建立主管部门协调配合机制和责任制，建立企业食品安全信用档案，建立食品药品监管的统一举报电话和举报奖励制度。

　　笔者曾赴香港考察，东道主在用餐时说，在这里用餐是安全的。我想，上海人也应该在用餐时对客人说这样很普通、很大方的话。如此，客人或许会体验到，这是礼仪之邦起码应当做到的、又是较难破解的一个世界难题。